迎中秋特别推出用糕点糖度计控制糖浆技术

  据海南经济报报道:海南省烘焙行为协会和海口共同制定《琼式月饼》地方标准，并经由省质量技术监督局批准实施。对此，有月饼企业表示，该标准的出台对保护和弘扬琼式月饼，促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义。生产好的琼式月饼，要围绕其松、酥、软和低糖低脂肪的特点来做。企业要自行调配面粉，自行熬制猪油。要控制好糖油的含量，还得自行炒制馅料，这样才能保证其质量和味道。海口才茂食品厂做了50年的月饼，为了让改进月饼制作技术，各月饼生产企业也开始苦心钻研自己的新产品和新技术，为改进琼式月饼的表面色泽又保持低糖，符志仁就创新使用了糖度计和温度计来煮糖浆。

  近日,广州爱宕科学仪器有限公司为了2012年中秋月饼制作企业从而专门设计生产的PAL-Pâtissier迷你数显糕点糖度计新品正式推出.

PAL-Pâtissier迷你数显糕点糖度计

‘糕点糖度计’是专门为制作糕点而设计的产品. 这款是双标度折射仪,以BRIX（糖度）与糖Baume（糖波美度） 为其标度. Baume（糖波美度）是做糕点时,特别是做糖水时使用的标度.BRIX的测量范围为0.0～85.0%,可从低浓度至高浓度广泛使用. 可适用于测量水果的糖度, 管理果酱及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐热性,自动温度补偿功能及可冲洗的防水功能.

用糕点糖度计检测糖浆的糖度

糖浆返砂

糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。

糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。

糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

月饼大脚

1. 月饼饼皮问题

A. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。

B．转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。

C．配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。

2. 月饼馅料的问题

A．馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21％～23％左右。

B．馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方（比如100％莲子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。

C．莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。

D．机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。

月饼涨腰、塌陷

月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。

1．馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。建议合理搭配馅料配方。

2．馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21％～23％左右。

3．莲子或者豆蓉质量差，易导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料。

月饼饼皮下泻、花纹不清

1. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议生皮静止时间保持在2小时以上。

2. 转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。

3. 配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70％～80％之间，控制油脂含量按面粉计占配方的20％～30％之间。

4. 毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛刷。

5. 印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。

月饼不回油、不油润

1. 转化糖浆浓度对月饼回油的影响

转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。

2. 饼皮配方中油量对月饼回油的影响

如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20%～30%之间。

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