乳酸菌的酸度对乳制品中的口味影响

乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。其中，乳酸菌饮料都是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，属于发酵型乳酸饮料，而除此以外的乳酸饮料则属于调配型产品，是用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物。加入牛奶中的乳酸菌发酵产生乳酸等物质，牛奶会变成有酸味的酸奶。正常出厂的酸奶，因为添加了糖或甜味剂，其酸甜度搭配得当，口感很好。但随着酸奶放置时间的延长，乳酸菌会缓慢生长，酸奶酸度也缓慢增加，但在低温存储环境下，保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的，其乳酸菌的活性也保持较好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

检测酸奶发酵前后乳酸菌的酸度变化，以对酸奶的质量进行控制。酸奶并非越酸越好 乳酸菌增加致酸度增加不利于人体吸收

产品出厂检验报告里有要求检测总酸，标准里是以乳酸计，实验室检测是以柠檬酸计。PAL-BX/ACID 96酸奶糖酸一体机，PAL-BX/ACID1柠檬糖酸一体机，可以用来测量柑橘、橙子、苹果等水果的糖度和柠檬酸含量，并将其酸度以柠檬酸的多少来表示。可以测量酸奶中柠檬酸与乳酸的酸度的比例，可以以柠檬酸的酸度检验，然后转换成乳酸，可应用在出厂检验报告里的总酸就以转换结果（乳酸酸度）记录，无需经验即可实际操作，尽量减少操作上的繁琐。

乳酸菌饮料的产品质量检验表

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